常常有朋友問我：
“在您這沏得茶很香，咋回去就變味了？”
面對這樣的疑問，我都要細細介紹一番。
茶有靈性，泡茶要用心。
沏出好茶，除了泡茶的技藝外，
心情的好壞、環境的優劣、
器皿的選擇都會影響茶的品味。
當然，影響茶口感最主要的原因是水的選擇。
好茶配好水
好茶配好水，明代張大復在《梅花草堂筆談》中談到：“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；八分之水，試十分之茶，茶只八分。”
可見水質能直接影響茶湯品質。
水質不好，不能正確反映茶葉的色、香、味，
尤其對茶湯滋味影響更大。因此，歷史上就有
“龍井茶，虎跑水”、“夢頂山上茶，揚子江心水”
之說。名泉伴名茶，美上加美。
在現代生活中，家裡收藏高檔的龍井、猴魁、
毛峰等名茶，如果不註重水的選擇，
就會讓品質大打折扣，造成了浪費就十分可惜，
因為一杯好茶來之不易。
陸羽不僅是評茶高手，對水的品鑒也十分精準。
有記載湖州刺史李季卿到維揚(就是今天的揚州)
與陸羽相逢。李季卿一向傾慕陸羽，對陸羽說：
“你善於品茶,天下聞名，這裡的揚子江南陵水
又特別好，真是非常難得”。
於是命令軍士拿著水瓶乘船，到江中去取南陵水。
陸羽趁軍士取水的時間，
把各種品茶器具一一放置停頓。
不一會水送到了。陸羽用木杓在水面一揚說：
“這水倒是揚子江水，但不是南陵段的，好象是臨岸之水”。軍士說：“我乘船深入南陵，有許多人看見，
不敢虛報”。陸羽一言不發，端起水瓶，倒去一半水，又用水杓一看，說:“這才是南陵水”。
軍士大驚，急忙認罪說:
“我自南陵取水回來，到岸邊時由於船身晃蕩
，把水晃出了半瓶，害怕不夠用，
便用岸邊之水加滿，不想處士之鑒如此神明。”
泡茶用水
選擇“活”、“甘”、“清”、“輕”
我國自古以來就十分講究茶的沖泡技藝，
積累了豐富的經驗。茶聖陸羽在《茶經》這樣總結：“其水，山水上、江水中、井水下”。
泡茶用水，當屬泉水為佳。
在天然水中，泉水比較清爽，雜質少，
透明度高，污染少，水質最好。
溪水、江水與河水等常年流動之水，
用來沏茶也並不遜色。
井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。
有些井水，水質甘美，是泡茶好水。
深層地下水有耐水層的保護，污染少，
水質潔凈，而淺層地下水易被地面污染，
水質較差，所以深井比淺井好。
城市裡的井水，受污染多，多鹼味，不宜泡茶；
而農村井水，受污染少，水質好，適宜飲用。
雨水和雪水，古人譽為“天泉”，
清代曹雪芹在《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”
一回中，更是描繪得有聲有色。
但隨著現代工業化和城市化，導致污染日趨惡劣，
所以大都市、大城市的雨水和
雪水已不能作為泡茶用水。
自來水，一般都是經過人工凈化、
消毒處理過的江水或湖水。
凡達到我國衛生部制訂的飲用水衛生標準的自來水，
都適於泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，
氣味很重，用之泡茶，嚴重影響品質。
為了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，
靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，
可用來煮沸泡茶，效果就大不一樣。
選擇泡茶用水時，還必須了解水的硬度。
天然水可分硬水和軟水兩種。
硬水中含有較多的鈣、鎂離子，
而水的硬度會影響茶有效成份的溶解度。
因此，軟水中茶有效成份的溶解度高，
故茶味濃；而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉中有效成分的溶解度低，因此茶味淡，
甚至茶湯變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”。
總結起來，泡茶用水講究“活”、“甘”、“清”、“輕”，就是說水品為活水，水味要甘甜，
水質要清凈，水質為軟水。
因此，選擇合適的水很講究，但需考慮自身經濟條件。在日常生活中，有條件的可選擇有資質、
有品牌的礦泉水泡茶。
經濟條件相對拮據的，
經過處理過的自來水也是比較理想的泡茶用水。
煮水品茶選“二沸”
煮水品茶,既有歷史淵源又有現實意義。
品茶論水,是茶聖陸羽最早提出了三沸說:
“其沸,如魚目微有聲為一沸;緣邊如涌泉連珠為二沸;騰波鼓浪為三沸”。
意思是當水煮到初沸時,冒出如魚目一樣大小的氣泡,
稍有微聲,為一沸;
繼而沿著茶壺底邊緣像湧泉
那樣連珠不斷往上冒出氣泡,為二沸;
最後壺水面整個沸騰起來,如波浪翻滾,為三沸。
再煮過火,湯已失性,不能飲用。
茶聖陸羽把水開的過程具體劃分為三個階段,
為唐代茶藝的推廣,對加深宋、明、
清代品茶鑒水的認識，對實現品茶尋韻,
提升藝術意境，豐富文化內涵都起到了重要作用，
至今仍為品茶鑒水的名言。
然而，在現實生活中大多使用電茶壺煮水,
其火力的大小已按最佳配置設計,操作自如,
但是要掌握得當二沸水的時機,就需要用心去操作。
有些茶藝師煮水時對“三沸”意識不夠強,
讓水不停的沸騰,這是很不好的習慣,
這樣既降低了茶湯的鮮爽度,更不利於飲用健康。
其實,凡經常喝茶的朋友都明白,
用未沸的水沏茶固然不行,但用“大濤鼎沸”
或多次復燒的水沏茶,會使茶湯顏色變得灰暗、
澀味加重。這是由於水中產生了較多的亞硝酸鹽和
殘留物質,長期飲用危害健康。
所以特別強調:煮水要大火急沸,切勿文火慢煮,
以水“二沸”泡茶最適宜。
作者：張曉芳，安徽農業大學茶學系畢業，
國家高級評茶員、北京更香茶葉有限公司副總經理。
